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在苹果设备上接电话时开启录音功能，可以通过以下几种方法实现。
1、使用语音备忘录：
在苹果手机通话时，可以在通话界面启用录音功能，当通话开始后，打开控制中心（在屏幕上从底部向上滑动），找到并点击录音按钮（麦克风图标），这将启动语音备忘录应用并开始录音，通话结束后，可以在语音备忘录中找到录音文件。
2、使用第三方录音应用：
在App Store中下载并安装录音应用（如“录音器”等），安装完成后，当接到电话时，启动录音应用并开始录音，通话结束后，可以在应用的文件或历史记录中找到录音。
3、使用Siri录音：
对着手机说“打开语音备忘录”来启动录音功能，然后开始录制通话，通话结束后，停止录音并在语音备忘录中保存录音文件。
4、设置中开启通话录音功能：
进入“设置”，找到并点击“电话”选项，在通话设置中，找到并点击“通话录音”，开启此功能，之后，当通话开始时，可以在通话记录中找到并开始录音。
不同的苹果设备和iOS版本可能存在操作上的差异，可根据具体情况调整操作步骤，部分方法可能涉及隐私和合规问题，使用时应确保遵守相关法律法规和对方的意愿。